trufe-diamantele negre

trufa-neagra

Desprinse parca dintr-o alta lume, aromele fascinante ale acestor delicatese vor da un plus de gust meselor dumneavoastra oferind o atmosfera speciala, asemeni unui festin regesc.

Trufele cresc preponderent în pădure, în sol, sub straturi groase de frunze moarte, la o adâncime cuprinsă între 5-40 cm, dar pot fi găsite și până la 50 cm adâncime.

Trufele sau cum ne place noua sa le spunem „diamantele negre” sunt cele mai deosebite, cele mai rafnite si cele mai scumpe delicatese naturale. Acestea sunt ciuperci subterane cu valoare nutritiva mai mare decat a oricarei alte plante sau ciuperci. Abunda de proteine si saruri minerale precum si de acizi organici, grasimi si hidrati de carbon.

Trufele apar primăvara - vara în aprilie-iunie, și toamna - iarna în septembrie-decembrie.

Principalele soiuri de trufe din Romania

Trufele produc un alcool volatil al cărui parfum de muscat acționează ca un hormon sexual și a cărui formulă chimică este asemănătoare cu cea a testosteronului. Speciile de trufe identificate pe teritoriul tarii, care prezinta interes comercial si culinar.

trufa-neagra-de-iarna
Trufa neagră de iarnă, Tuber melanosporum

Trufele negre de iarnă sunt disponibile de la sfârșitul lunii noiembrie sau începutul lunii decembrie până la sfârșitul lunii martie sau începutul lunii aprilie, în funcție de condițiile climatice din regiune. Interiorul trufei este pătruns de vene maro închis până la negru pe măsură ce sezonul avansează. Aceste trufe au o aromă unică, bogată, complexă, intensă de ciocolată și o aromă greu de uitat. Perioada: noiembrie-martie.

tuber-uncinatum
Tuber Uncinatum

Forma rotunda, miros mai profund, la exterior de culoare inchisa, iar in interior culoare maro-rosiatic sau ciocolatiu cu aspect de marmura. Prin secţionare observăm diferenţa de culoare dintre Tuber Aestivum şi Uncinatum dar aroma este foarte diferită, mai puternică la Uncinatum. Periada: septembrie-decembrie.

trufa-alba
Trufa albă, Tuber magnatum pico

Se mai numește și regina trufelor. Este cea mai valoroasa trufa datorita aromei si proprietatilor sale. De asemenea, crește doar în anumite zone pentru o perioadă scurtă de timp și este greu de găsit și de recoltat din cauza adâncimii la care crește. Este o trufa deosebita, foarte sensibila, coaja ei nefiind la fel de groasa ca celelalte tipuri de trufe. Are un miros intens si o culoare maro crem la exterior si alb-roscat la interior. Perioada: noiembrie-ianuarie.

Truficultura

Cea mai mare plantație de trufe se află în Spania, la Naveleno, în provincia Soria. Sunt plantați acolo, pe o suprafață de 600 de hectare de teren, 330.000 de puieți micorizați cu trufe.

Pe plan mondial, cererea de trufe este în continuă creștere, în timp ce oferta scade, datorită recoltării ce aduce rezultate variabile. Din acest motiv, cercetătorii francezi sunt în căutarea unor metode de clonare a trufelor negre.

Exploatarea trufei se dezvoltă și în România unde au fost făcute câteva invesții în culturi de trufe, această activitate devenind în timp o afacere tot mai profitabilă. Trufa din România are un gust calitativ superior celei recoltate din alte țări, cea mai mare parte a recoltelor de trufe din România exportându-se în Italia.

Speciile de trufe identificate pe teritoriul tarii, care prezinta interes comercial si culinar.

Trufa neagra

  • Tuber aestivum (trufa neagră de vară): Are forma neregulata, la exterior de culoare maro spre negru, iar in interior este impanzit de nervuri, culoarea alb-gri sau alb-galbui. este cea mai răspândită varietate, fiind întâlnită inclusiv în Europa Centrală, România și Marea Britanie; se poate recolta din iulie până în septembrie.
  • Tuber uncinatum: Forma rotunda, miros mai profund, la exterior de culoare inchisa, iar in interior culoare maro-rosiatic sau ciocolatiu cu aspect de marmura. Cunoscută în Franța ca „Truffe de Bourgogne”, este de fapt o varietate de Tuber aestivum, care apare din septembrie până in ianuarie, chiar martie.pândită varietate, fiind întâlnită inclusiv în Europa Centrală, România și Marea Britanie; se poate recolta din iulie până în septembrie.
  • Tuber melanosporum: Campionul trufelor negre poate fi găsit în regiunea noastră de la sfârșitul toamnei până în ianuarie și are un exterior maroniu, uneori chiar roșu. Gustul este, de asemenea, înţepător, dar mai rafinat decât trufa de Burgundia, iar mirosul poate fi comparat cu mirosul foarte distinct al tuturor trufelor. Este denumită „Truffe du Périgord” în Franța; sezonul este din decembrie până în martie și recoltarea este reglementată de către stat în țările în care apare.
  • Tuber brumale (trufa de iarnă): În lunile de iarnă găsim cantităţi uriașe din această trufă minunat de aromată, care, din păcate, rareori crește cu un diametru mai mare de 1 cm. Această dimensiune mică se datorează condiţiilor climatice specifice Transilvaniei, unde iernile tind să fie destul de severe, cu temperaturi de până la minus 25 de grade Celsius … Cu toate acestea, cu greu puteţi găsi o trufă mai bună pentru untul de trufe sau sarea aromată!. Are dimensiuni mai mici și miros diferit față de celelalte trufe; exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre; se găsește în aceleași locuri ca și trufa neagră de vară, iar perioada de recoltare este din mijlocul lui noiembrie până în martie.
  • Tuber mesentericum (trufa de pin): este o trufă foarte asemănătoare cu trufa de vară, dar se distinge prin mirosul intens de fenol; perioada optima de recoltare este octombrie-decembrie.
  • Tuber macrosporum (trufa cu spori mari): specie care se întâlnește mai rar fiind o trufă pretențioasă la condițiile de climă și sol; are un parfum asemănător cu cel al trufei albe, iar exteriorul este maro-roșiatic; perioada optimă de recoltare este octombrie- decembrie. În Franța se numește „Truffe Lisse” și în Italia „Liscio Nero”.

Trufa alba

  • Tuber borchii (Tuber albidum) (trufa albă de primăvară) : este comercializată în Italia, sub numele de „Bianchetto” și în Franța ca „blanquette”.
  • Tuber magnatum (trufa văratică): Din păcate, această trufă nu poate fi găsită în Transilvania, dar în partea de sud a Carpaţilor Români se poate găsi această specie eluzivă, dar delicioasă și valoroasă. Chiar dacă nu se găsește local, o folosim uneori în ocazii speciale pentru o pastă de trufe delicioasă!. Crește doar spontan numai în anumite părți ale Italiei și sud-estul Europei; sezonul lor este de la sfârșitul lui septembrie până în noiembrie, sau chiar decembrie în funcție de regiune.

Conservarea Trufelor

Inainte de a folosi trufele proaspete, ele trebuie spalate sub jet de apa cu o periuta pentru a indeparta urmele de pamant. Va recomandam sa spalati doar cantitatea de trufe pe care urmeaza sa o folositi deoarece, odata spalate acestea se deterioreaza mai repede.

Trufele emană continuu aroma, până la epuizare. Iar expunerea la aer nu face altceva decât să grăbească procesul. În același timp, natural, trufele se deshidratează. Așa că, trebuie să le oferi îngrijire specială, ca să reziste cât mai mult. Cât mai mult, însemnând că pot fi depozitate proaspete până la 10 zile.

Trufele congelate intregi, in schimb, sunt feliate sau rase peste felurile de mancare fara a fi dezghetate in prealabil. Perioada de viata a trufei depinde de maturitatea acesteia la momentul cumpararii, ea variind intre 7-12 zile.

Poți să ții peste noapte în frigider, lângă trufe, alimentele pe care vrei să le folosești în preparate. Totul într-un recipient etanș din stricla sau ceramică. Vor împrumuta aroma și gustul va fi astfel mai intens..

"ingropate" in orez

Așa le protejezi umiditatea naturală și în același timp blochezi umiditatea din exterior, care poate să declanșeze descompunerea trufelor.

servetel, prosop de hartie

Cu acelasi rol de a intarzia deshidratarea si uscarea trufelor, apoi de a schimba hartia zilnic, intrucat ea oricum se va umezi usor.

Ulei de masline

in borcane cu inchidere ermetica. Totul se depozitează în loc răcoros, uscat și întunecos. Cam la 4 grade. Sau în frigider.

contact

Te invităm să ne contactezi prin formularul alăturat. Primim întrebări, recomandări și propuneri de colaborare. Îți vom răspunde cât mai rapid.

Nicolae Balcescu, Deva, Jd. Hunedoara
0731 741 237 , 0720 540 265
comercial@truffles.ro